La cuisine de rue au Vietnam

Une cuisine qui est un voyage à elle seule

Celui qui fait un voyage au Vietnam pour la première fois a ce sentiment confus qu’ici, on mange tout le temps. Pas une rue qui n’ait ses tables en plastique coloré et les tabourets qui vont avec - hauteur règlementaire 30 cm, les «géants» européens en sont pour manger les oreilles entre les genoux – pas une artère qui ne voie passer carrioles et roulottes, laissant derrière elles un fumet appétissant. Au début quelque peu désorienté, notre voyageur constate l’absence quasi généralisée de terrasses, découvre des femmes en pyjama s’activant sur un brasero de charbon de bois, le regard concentré sous son non là, le sourire aux lèvres. Ce qui apparemment s’apprête à finir au fond de son bol est exposé derrière une vitrine qui a connu des décennies meilleures, du temps où elle était encore transparente, mais on voit ce qu’on va manger et comment c’est préparé. Il remarquera aussi – nous avons affaire à un voyageur très observateur – que chaque stand propose un plat unique. Il ne comprend pas grand-chose à ce qui est écrit, mais au moins, les prix sont affichés et là, c’est une autre surprise : les tarifssont ridiculement bas. Sur le trottoir d’en face, c’est – suppose-t-il – l’équivalent local d’un restaurant ? Un monde fou s’entasse à l’intérieur, autour de tables en métal, la cuisine étant quelque part là où ça sent bon, et tout ce beau monde finit par envahir le pavé, nez dans le bol. L’aventure culinaire peut commencer…

Une cuisine ambulante, à dos de vélo, en charrette au coin d’une rue, en palanche posée à même le sol ou installée dans une gargote dont la capacité d’accueil à géométrie variable ira invariablement défier la surface du trottoir; des repas à emporter, sitôt commandés, sitôt préparés, aussitôt servis; des saveurs simples dans leur raffinement, une culture de manger sain et bon, voilà ce que notre voyageur retrouvera du Nord au Sud du pays en forme de S.

Une cuisine multiple aux innombrables déclinaisons et spécialités régionales

Il est certains plats à la réputation telle qu’ils ont pris possession de tout le Pays : pho, nem, bun bo et banh mi sont présents partout au Vietnam et sont même mondialement connus. Par contre, les villages perdus du Haut-Tonkin ne proposent pas de spécialités saïgonnaises et inversement, de même qu’il n’existe certains plats que dans certaines régions, tout simplement pour cause d’ingrédients typiquement locaux.

Prenons le pho, cette soupe élevée au rang de plat national, que notre voyageur encore sous le coup du jetlag a savouré avec délice. Parfumé, léger, nourrissant et réconfortant, c'est le plat idéal quelle que soit l’heure de la journée ou la saison. Originaire des environs de Hanoi, c’est bien entendu dans la capitale que notre voyageur trouvera les meilleurs – au poulet ou au bœuf – même si des variantes existent dans le Sud, notamment dans le choix des herbes aromatiques et l’ajout de pousses de haricots mungo. Un autre incontournable national est le banh mi, le sandwich vietnamien, souvent imité, jamais égalé. Métisse du colonialisme, qui a par ailleurs popularisé l’improbable Vache qui Rit, sa garniture change au fil des régions, des quartiers voire selon l’humeur de celui/celle qui le prépare et les envies de celui qui le commande. Traditionnellement, on y trouve du rôti de porc, du pâté, de la carotte râpée, de la papaye verte, du piment, un œuf au plat (le jour où notre sympathique visiteur s’est enhardi à commander un Bánh Mì Opla pour le petit-déjeuner restera dans sa mémoire comme un acte de bravoure linguistique), le choix est pratiquement infini. Petit-déjeuner, en-cas ou repas du midi pour les petits joueurs, il se grignote à toute heure, pour le plaisir.

La 3^ème star mondialement connue nous vient du Centre, maintenant sur (presque) toutes les tables du Pays : le bun bo Hue. Encore une soupe soupira un jour notre voyageur, oui, mais quelle soupe ! Des pâtes de riz, du bœuf, un pied de porc pour lui tenir compagnie et des herbes aromatiques pour donner de la fraicheur… Non, ce n’est pas qu’une soupe.

Les saveurs du Nord et du Sud

Retrouvons notre voyageur aux papilles aventureuses à Hanoi. Bien malin celui qui peut départager entre Hanoi et Saigon la ville qui mérite d’être la capitale de la street-food ! En fait, les plats ne sont pas les mêmes, ne serait-ce que par ce que les ingrédients ne sont pas les mêmes ; notre voyageur avisé se souvient que la cuisine de rue est une cuisine de fraicheur, de proximité où la notion de congélateurs remplis de nourriture importée toute prête est encore quelque chose d’assez abstrait et de dangereusement avant-gardiste.

Les rues de Hanoi embaument des grillades de boulettes et de viande de porc. Elles voisineront bientôt sur table avec des vermicelles frais et des herbes aromatiques. On trempe le tout dans une coupelle de nuoc mam dans laquelle barbottent papaye et carotte et on déguste en se faisant accompagné de la bière locale. Notre voyageur découvre le bun cha et il en redemande ! Suivons-le dans les ruelles qui longent le marché couvert de Dong Xuan. Il déguste des soupes de nouilles au char sui (porc laqué), des nem lui (brochettes de porc grillé), du bun ca (soupe de poisson), des banh cuon et bien d’autres… au milieu de la foule des jours ordinaires, faisant du repas une expérience de vie locale délicieusement intense. Banh goi dans le quartier de Truc Bach, banh tom sur les rives du Lac de l’Ouest, xoi dac sucré pour faire comme les enfants… Il a failli rater son vol pour Saigon. Là, il se prend un choc. Le choc d’une mégapole frénétique, chaotique, bruyante et insensée, aux districts entiers réservés à la street food, aux rues spécialisées dans tel ou tel plat, dont les adresses s’échangent à voix basse entre initiés. La cuisine de rue du Sud, magnifiquement représentée dans cet immense restaurant à ciel ouvert qu’est l’ancienne capitale vietnamienne, est totalement différente de celle du Nord. Riche, voire opulente, elle est aussi nettement sous l’influence du sucre. Ici, c’est le berceau grésillant de banh xeo, cette crêpe salée fourrée aux crevettes (avec leurs carapaces), aux pousses de haricot mungo, au porc et à l’oignon. C’est la patrie du com tam (assiette de brisures de riz accompagné de viande et de couenne de porc grillée, d’œufs, de légumes… Un des rares plats que notre voyageur bien surpris mangera à la fourchette et sans baguettes, dans une assiette). Ici est né le banh khot, un dérivé de banh xeo en version miniature. Il en existe deux déclinaisons : une jaune (Delta du Mékong) et l’autre blanche (Originaire de Vung Tau). Les papilles de notre voyageur étaient aux anges ! Crabes, palourdes et autres escargots de mer donnaient d’irrésistibles moments de pure dégustation. Il s’est même inscrit à un food-tour et un cours de cuisine, c’est vous dire !

Une cuisine royale, entre terre et mer

Il a noté aussi sur son carnet de voyage les spécialités raffinées de Hue et de Hoi An. Impressionné par la cuisine impériale, il a été plus que surpris en retrouvant un raffinement et une recherche harmonieuse dans la street-food de tous les jours, appréciant même les spécialités végétariennes. C’est sur le marché de Hoi An qu’il a fait les rencontres culinaires les plus mémorables : cao lau, banh vac et mi quang, typiquement de la ville aux lanternes et qu’on ne trouve que là, ont vite rejoint le riz au poulet et le hen xao sur la liste des plats de rue incontournables du Centre-Vietnam.

Les aventures culinaires de notre intrépide et néanmoins sympathique voyageur vous ont donné faim ? Contactez Peuples du Mékong, une agence de voyage spécialiste du Vietnam et précisez bien que vous êtes terriblement gourmand et curieux… Vos papilles vous diront merci !

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