Les plats insolites du Vietnam

Oubliez le pho, les nems et autres bo bun ! Nous vous présentons ici ce qui se fait de mieux comme cuisine insolite au Pays du Dragon…

1- Le balut ou œuf couvé – Trung Vit Lon

Si certains soutiennent que le balut vient des Philippines, nombreux sont les Vietnamiens qui se régalent au petit-déjeuner d'œuf de cane ou de caille dans lequel le fœtus est déjà formé. Paradoxalement, ce côté repoussant en a fait une icône de la cuisine insolite vietnamienne…
De quoi s'agit-il ? Comme déjà précisé, on parle d'un œuf fécondé de cane ou de caille. Après l'avoir fait bouillir, le contenu – qui n'était pas en état de sortir seul et encore moins après cuisson – est sorti de sa coquille. OK, on est d'accord, c'est assez peu réjouissant à l'œil. Mais passons… Un peu de sel, un peu de poivre, du gingembre et surtout "rau ram", une herbe dont on se souvient longtemps de l'odeur, pour donner du relief à la chose.

Nutritif et pas cher, le balut est très consommé dans toute l'Asie. En flânant sur un marché local, repérez une marchande d'œufs. Si elle propose des œufs très blancs de coquille, il y a de fortes chances que ce soit Trung vit lon !

Note : une préparation plus moderne dont les jeunes vietnamiens raffolent est la version œufs de caille couvés (donc petits), sautés au tamarin. A tester !

2- Le serpent – Ran

Si votre habitude – ne lisant pas le vietnamien – est de commander au restaurant le plat le plus cher et la boisson la moins chère, il est temps de changer. Rendez-vous à environ 7 km au nord-est de la capitale (district de Long Bien), au village de Le Mat ou ‘village aux serpents’ en traduction. Vous le sentez venir le plat insolite ? Même si normalement, on ne mange pas de serpent rare au Vietnam, c'est un plat qui s'adresse plutot une catégorie de gens fortunés en recherche de nouvelles sensations.

Le serpent se cuisine de différentes manières et tout comme pour le cochon, tout est bon : la chair, bien sûr (sauf la tête), mais aussi le cœur, son sang et… sa bile. A boire en fin de repas pour des vertus médicinales qu'on ne cherchera pas à détailler (le serpent a la réputation d'être aphrodisiaque, de favoriser la longévité et la fertilité).

Mais après tout, à quoi bon partir à l’autre bout du monde si c’est pour se retrouver dans le même confort qu’à la maison, manger la même chose qu’à la maison et ne rester qu’avec des personnes du même pays ?

3- Les vers à soie, les cocons de ver à soie – Mon tam, nhong tam

Un plat très courant en street food. Riches en protéines et en vitamines, les chrysalides de vers à soie font partie de ces gourmandises peu ragoutantes à la vue, mais excellentes au goût (il faut impérativement qu'elles soient fraiches avant préparation, sous peine de risque d'allergie ou d'intoxication). Le ver à soie est considéré comme un met raffine à Hanoi. On le prépare frit, accompagné de sauce de poisson.

Une version méridionale – entendez dans le Delta du Mékong, du côté de Ben Tre - invite dans les bols le ver du cocotier. Nocif pour l'arbre, on vient au secours de celui-ci en dégustant le ver vivant, après l'avoir trempé dans une sauce virile. On peut aussi en faire du beurre ou de la farine, mais ce n'est pas le même visuel.

4- Les insectes grillés - Con trung nuong

On a coutume de dire qu'au Vietnam, on mange à peu près tout ce qui bouge. C'est (presque) vrai. Si le village de Skun au Cambodge est réputé pour ses spécialités de tarentules frites, les insectes grillés sont encore relativement confidentiels sur les tables vietnamiennes. Les ethnies minoritaires en consomment régulièrement depuis toujours, mais il a fallu attendre la guerre contre les Américains suivie des terribles restrictions, pour que les insectes fassent partie des menus : ventre affamé n'a pas d'oreilles (et encore moins d'œil).

Présents plutôt dans les restaurants huppés de la capitale, on trouvera plus volontiers crickets, sauterelles, scorpions et autres geckos dans les garrottes reculées du Sud-Vietnam. La préparation est on ne peut plus simple : on fait frire les insectes, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Notez que la chaleur de la cuisson neutralise également le venin contenu dans certains insectes.

Sachant que les insectes constituent une importante source de protéines et pourraient remplacer peu à peu la viande, force est de constater que l'Asie a une belle longueur d'avance sur la façon de se nourrir dans le futur !

5- La souris – Thit chuot

Autant appréciée que la viande de canard ou de poulet, la viande de souris est un des plats préférés de certaines ethnies du Nord-Vietnam mais il est aussi apprécié jusque sur les rives du Delta du Mékong. Ces rongeurs dévastateurs de récoltes de riz sont traqués impitoyablement pour sauver le gagne-pain quotidien et accessoirement évitera d'autres dégâts, comme les incendies et les explosions (les bestioles gringottent les câbles électriques des maisons et des ateliers). Une partie de la "chasse" finira en nourriture pour les cochons, l'autre dans une casserole. Rôtis, cuits à la vapeur ou avec des feuilles de citron, le rat des champs se décline selon les régions et les coutumes ethniques locales. Pour les habitants du village de Dinh Bang dans le nord du pays, qui a fait du rat l'une de ses spécialités, c'est un plat incontournable des fêtes de famille, des mariages ou lors des festivités du Tet du nouvel an lunaire (Les gens pensent qu'en consommer permet de se débarrasser de la malchance). Il ne se conçoit pas sans quelques lampées généreuses de bière ou d'alcool de maïs.

Cet article vous a donné faim ou au contraire, vous préférez vous rabattre sur un street food tour plus sage… Contactez une agence francophone locale pour partir à la découverte de nouvelles saveurs !