La soupe pho, l'âme hanoienne

Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, une part entière de la gastronomie vietnamienne et c'est un plat à déguster absolument durant votre voyage au Vietnam. On ne connaît pas la date de l'apparition du Phở mais on sait qu'au début du XXe siècle, il y avait des boutiques de Phở renommées pour leurs excellentes soupes. La galette de Pho est préparée en cuisant à la vapeur une pâte de farine de riz étalée en couche mince. Au moment de préparer la soupe, on trempe délicatement des galettes découpées en fines lamelles dans l'eau bouillante, la galette de Pho reste ainsi très souple et ne se transforme pas en bouillie. Les viandes sont servies par plats séparés ou mélangées selon le désir du client.

Le Phở bo (soupe au bœuf) est la soupe traditionnelle, ce n'est qu'au début des années 40 du siècle passé que Phở Gà (soupe de poulet) est apparu. La viande est servie en quantité suffisante, surtout pas trop. Au milieu des nouilles du Phở ressortent quelques morceaux de poulet émincés, aromatisé avec des feuilles de citron (pour Phở Gà), des brins de cive verte, de menthe aquatique et des rondelles de piment rouge... Didier Corlou, grand chef de l'hôtel Sofitel Métropole à Hanoi, compare le Phở avec les meilleurs plats savoureux des pays du monde, comme la paella espagnole... Le Phở, selon lui, c'est la meilleure soupe du monde (et moi aussi !).

Recette de la soupe pho

• Ingrédients secrets (pour les curieux)

La soupe Phở est le plat vietnamien le plus populaire mais ce n'est que dans la capitale du Vietnam que l'on peut trouver les meilleurs Phở et apprécier  pleinement toute sa finesse. L'âme de la soupe Phở traditionnelle se trouve dans un bouillon clair, délicat, richement parfumé.

Pour réaliser un Pho savoureux et authentique il faut travailler beaucoup l'infusion d'os de bœuf. La tradition veut que le bouillon soit fait à base d'os à moelle de bœuf et avec grande quantité (environ 3 kg d'os pour 3 bols de Phở). Pour nettoyer les résidus des os, il faut les tremper dans l'eau froide avec du gros sel, du citron et du gingembre écrasé pendant de 4 à 6 h, puis on les fait bouillir, les retire et les lave à nouveau un par un (avec une brosse à dents par exemple). Il faut éliminer ensuite l'odeur de l'os en les trempant pendant 10 -20 minutes dans l'eau bouillante avec des gingembres et de l'alcool de riz. Les os bien lavés doivent être mis dans l'eau bouillante et on les cuit à feu tout doux avec les épices au moins 10 heures, même plusieurs jours. La durée est réduite si on utilise une cocotte-minute mais le mijotage dans une marmite non couverte rend le bouillon beaucoup plus clair. 

Pendant la cuisson, il faut ôter régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Certains préfèrent retirer la moelle pour rendre le bouillon plus clair. Le bouillon est bien meilleur si on le fait réchauffer plusieurs fois (laisser refroidir le bouillon complètement, refaire chauffer jusqu'à ébullition et le laisser à nouveau refroidir complètement).

• Le bouillon

Un bon bouillon pour Phở tient pour beaucoup à l'absence de glutamate et autres exhausteurs de goût, ni de sucre. Pour donner une merveille de goûts, on ajoute des Sipunculidae (vers marins) séchés. Ceux-ci doivent être cuits au moins 2 heures dans le bouillon, avec les os moelleux. L'utilisation des Sipunculidae séchés pour le bouillon de Phở était le secret d’anciens cuisiniers de Nam Dinh, la ville situant 90 km au sud-est de Hanoi (il parait que le Phở est originaire de cette ville). Aujourd'hui, les mères de famille ont tendance d'utiliser cet ingrédient "noble", rare, et cher pour éviter le glutamate ou le sel glutamaté dans le Phở. Pour un bon Phở, il faut utiliser des nouilles de riz fraîches.

On cuit à la vapeur une pâte de farine de riz étalée en couche mince pour obtenir des fines galettes puis on les coupe en fines lamelles. La réussite d'un bon Pho dépend aussi de la fraîcheur de ses viandes dont les morceaux sont de premier choix et des herbes frais. La soupe traditionnelle est le Phở Bo (soupe au bœuf) dont la viande utilisée est de fines tranches de bœuf cuites ou rosées, mais il y a aussi le Phở Gà (soupe au poulet) composant des morceaux de poulet émincés, aromatisés avec des feuilles de citron coupées en fils.

• Les herbes aromatiques accompagnées

Ciboulettes, menthe poivrée, coriandre, coriandre épineuse , pousse de soja (dans le Sud), feuilles de lime (pour Pho au poulet)

• Les épices utilisées pour le bouillon

Anis étoilé, coriandre en graine, clous de girofle, gingembre grillé, oignon grillé, cannelle en bâton, le cardamome noir ( pour Phở au poulet seulement), grain de fenouil entier (très peu), et l'acteur principal et couteux est d'essence de la scorpion aquatique «cà cuông» Lethocerus indicus  !

• Pho est aussi servi avec les bâtons frits "quẩy "

Pour la recette très sophistiquée  de Phở, rendez-vous au prochain épisode ... ou réservez notre voyage circuit : Promenade gourmande Vietnamienne 12 jours pour découvrir toutes les saveurs, les épices et les ingrédients pour la cuisine Vietnamienne. 

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