La gastronomie vietnamienne, l'harmonie de parfums et de goûts
Pays côtier aux climats diverses, le Vietnam est truffé de poissons et ou de crustacés. Quand au végétal, il regorge d'un nombre incroyable de variétés fruits et légumes comestibles dans la nature ou cultivées.
La gastronomie vietnamienne est réputé et en est l'une des meilleures au monde pour ses saveurs vives et rafinnée. La fraîcheur des ingrédients est un facteur primodial : la viande, les poissons ou les fruits de mer ou les légume sont achetés vivant ou fraichemnt cueillis. Des repas savamment composées, assaisonnement subtils. Les repas vietnamiens reposent toujours sur un aliment de base tels que le riz, la farine ou le maïs. La gastronomie vietnamienne reflète aussi ses influences chinois et française et il y a de nombreuses différences régionales. L'un des objectifs de la cuisine vietnamienne est d'équilibrer les goûts : aigre et doux, chaud et froid, nature et épicé. Les Vietnamiens ont su faire preuve d'une grande imagination dans le domaine culinaire qu'on ne recense pas moins de cinq cents plats nationaux.
Proche de la Chine, mais également du Laos, le Nord offre une cuisine plus sage mais également plus nourrissante que celle du Sud. Si le passé colonial est encore présent dans l'architecture d'Hanoi, son influence se ressent également dans la gastronomie vietnamienne. Les poissons de mer ou de rivière sont le plus généralement frits ou, comme les fruits de mer et autre crustacés, servis en beignets. Les légumes verts sont simplement ébouillantés ou poêlés. L'une des grandes spécialités populaire demeure le Pho, soupe aux nouilles de riz et au bœuf ou poulet fait le meilleur plat du monde, selon le chef étoilé Didier Corlou. Ce sublime potage servi avec des les bâtons frits (quây), le basilic poivré hung quê), la roquette vietnamienne ou la menthe épineuse (ngo gai), un quart de citron pour donner du tonus, du piment frais et des lamelles de l'oignon vinaigrées. Mais le véritable secret d'un bouillon de Pho réussit demeure dans l'adjonction de quelques gouttes d'essence de mangdana. Il s'agit de la sécrétion parfumé provenant d'un insecte, la punaise aquatique géante (lethocerus grandis).
La cuisine du Centre, bien considérée comme plus pauvre partie du Vietnam, elle n'en était moins réputée pour sa très fameuse cuisine impériale de Hue. Elle est raffinée, plus poivrée et pimentée que celle des autres régions du pays. Mais elle partage avec celles-ci le goût des poissons et fruits de mer et l'emploi immodéré d'herbes aromatiques. Pour les Huéens, le plaisir de la table semblent depuis longtemps être un art, une culture, une philosophie de vie. Aux principaux ingrédients de ce fameux plat, le riz et les moules, sont additionnés plus d'une dizaine d'autres parmi lesquels une salade de jeunes troncs de bananier très finement coupés, des feuilles de menthe, des tranches de carambole et de germes de haricot ébouillantées. On y ajoute encore de l'arachide rissolée, du piment en gelée, des lambeaux de peau de porc sauté, du nuoc mam (saumure de poisson), du sésame. On y utilisait donc la citronnelle (xa), le piment rouge (ot), le tamarin (me), le gingembre, le galanga, le lime ou citron vert, l'huile de sésame grillé (dâu mè), la sauce d'huître (dâu hao). La cuisine de Hue demeure très élaborée et comporte de nombreux farcis ou raviolis (banh) ainsi que de multiples crêpes toutes délicieuses les unes que les autres. Le riz aux moules, un plat populaire, est devenu une spécialité typique de Huê, une œuvre des cuisinières de cette ville. La gastronomie de Hue est digne d'être reconnue par l'UNESCO en tant que patrimoine de l'Humanité, comme le sont la gastronomie.
La cuisine du Sud joue les saveurs les couleurs de multiples produits presque tropicaux. On ne mange pas, comme dans le Nord, pour se nourrir mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu'avec trois fois rien. Le nuoc mam, saumure de poisson, sous diverses variétés toutes parfumées de poisson, de crevettes, de crabes apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l'on fait grand usage d'ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de papaye.
La sauce de nuoc mam, est un condiment incontournable, à la fois metteur en scène et acteur, elle apporte une touche finale aux plats à sauce, les soupes ou à diluer avec du citron ou vinaigre de riz et du piment pour accompagner les nems, les salades ou simplement dans état pure avec du poivre du moulin pour rehausser le parfum d'un bol de riz venait d'être récolté. Cette «liqueur de poisson», est un produit extraordinaire par excellence qui mérite, une médaille d'or du meilleur condiment à elle seule ... Si vous êtes un fan de la cuisine Vietnam, notre circuit gastronomique au Vietnam satisfera tous vos goûts et vous immergera dans la monde de la cuisine Vietnamienne.
