Hoi An et la cuisine vietnamienne: voyage des sens

Manger Hoi An, c’est goûter le Vietnam tout entier

Dans un pays où la cuisine est aussi sacrée qu’une pagode, Hoi An se distingue comme une table ouverte sur les influences du monde. Ici, chaque plat est un résumé de l’histoire : du Japon venu par la mer, de la Chine voisine, des colons français… mais aussi et surtout du terroir vietnamien le plus sincère.

Dès le premier Cao Lau, le voyage commence. Il ne s’agit plus de se nourrir, mais de ressentir. Chaque bouchée devient une note dans une symphonie sensorielle où le croquant répond au moelleux, le salé au sucré, le chaud au frais. Ce n’est plus un repas : c’est une immersion.

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1. Comprendre l’ADN culinaire de Hoi An

1 Une géographie bénie

Entre fleuve Thu Bon, mer de Chine méridionale et terroirs fertiles du Quang Nam, Hoi An bénéficie d’une diversité de produits rares : crevettes de rivière, légumes de Tra Que, riz parfumé, herbes médicinales.

2 Une histoire de carrefour culturel

Du XVe au XIXe siècle, Hoi An était un port international. Marchands japonais, chinois, indiens, portugais, hollandais, tous ont laissé des épices, des recettes, des manières de cuire ou de servir.

Fun fact : Le fameux Cao Lau est né d’une hybridation entre les nouilles japonaises soba, les ingrédients chinois et les aromates vietnamiens.

2. Les plats emblématiques à découvrir absolument

3 Cao Lau: l’âme de Hoi An dans un bol

3.1 Une recette secrète

• Nouilles faites à base de cendre de bois de l’île de Cu Lao Cham.

• Viande de porc caramélisée, pousses de soja, croûtons, herbes fraîches.

• Servi sans bouillon, tiède, entre croquant et fondant.

3.2 Où le déguster ?

• Thanh Cao Lau, 26 Thai Phien – le plus traditionnel.

• Ba Be, 19 Tran Phu – plus populaire, plus rustique.

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4 White Rose (Banh bao - banh vac): délicatesse florale

Raviolis à la crevette, pâte de riz translucide, pliée comme une rose. Un seul restaurant à Hoi An détient la recette originale, transmise depuis trois générations.

5 Banh xeo: la crêpe qui chante à la poêle

Fine, croustillante, farcie de crevettes, de germes de soja et de porc, servie avec des herbes et une galette de riz pour l’enrouler comme un rouleau de printemps.

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6 Hoanh thanh (won ton)

Version vietnamienne des raviolis chinois, souvent frits, avec une sauce aigre-douce maison, tomate et ciboule. Parfait en snack ou en entrée.

7 Che bap: douceur du maïs parfumée à la noix de coco

Spécialité de Cam Nam, ce dessert à base de maïs tendre local et de lait de coco séduit même les palais européens.

3. Les marchés et cantines à ne pas manquer

8 Marché central de Hoi An

• Matin (6h - 9h) : pour les bánh mì, soupes mì Quảng, jus de canne à sucre.

• Midi : coin restauration rapide avec tables communes et menu affiché sur les murs.

9 Street food au marché de nuit Nguyen Hoang

• 17h - 23h : lanternes, musique live et street food. Ne manquez pas les chè thập cẩm (dessert mixte) et nước mía đá (canne à sucre frappée).

10 Les cantines emblématiques

• Banh mi Phuong (2B Phan Châu Trinh): salué par Anthony Bourdain.

• Madam Khanh – The Banh Mi Queen (115 Trần Cao Vân) : touche plus sucrée.

• Com ga Ba Buoi : riz au poulet jaune, recette de Hoi An pure souche.

4. Les expériences culinaires immersives

11 Cours de cuisine locale

11.1 Red Bridge Cooking School

• Balade au marché, choix des ingrédients, cuisson au feu de bois.

• Dégustation au bord de la rivière.

11.2 Tra Que Garden

• Cuisine végétarienne à base de produits du jardin. Yoga et massage en option.

12 Dîner privé dans une maison ancienne

Expérience « dîner aux chandelles » dans une maison centenaire : menu dégustation, performance musicale traditionnelle et échanges avec les propriétaires.

5. Un voyage gustatif à travers les influences

13 Les traces du Japon

• Cao Lau et techniques de découpe.

• Esthétique minimaliste dans le dressage des plats.

14 La Chine en héritage

• Usage des cinq saveurs équilibrées.

• Présence de temples où l’on dépose aussi des offrandes culinaires.

15 La touche française

• Baguette du bánh mì.

• Flan au caramel en dessert courant (inspiré de la crème renversée).

6. Conseils pratiques pour un voyage culinaire réussi

16.1 Quand venir ?

• Saison sèche (février à août) pour les marchés en plein air.

• Festival du goût (Lễ hội ẩm thực) en juin : démonstrations, concours de cuisine, buffets.

16.2 Que prévoir ?

• Apportez des tupperwares réutilisables pour limiter le plastique.

• Si vous êtes végétarien, apprenez à dire : "Tôi ăn chay".

À Hoi An, chaque repas est une histoire à savourer

Manger à Hoi An, ce n’est pas cocher une case de guide touristique. C’est entrer en résonance avec un territoire, une culture, un peuple. Une bouchée de bánh bèo vous parle d’une grand-mère dans un village de riziculteurs. Une gorgée de jus de basilic sacré vous relie aux jardins de Trà Quế. C’est un voyage intime, tactile, gustatif — profondément humain.

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• Téléphone : +33 6 30 58 28 37

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