Les 5 plats emblématiques de Da Lat

La ville à l’éternel printemps ne séduit pas uniquement par ses paysages bucoliques, mais aussi par sa cuisine unique et savoureuse. La ville aux fleurs est réputée pour ses produits frais de grande qualité et également pour être le pays de production d’un des meilleurs cafés du Pays.

Pour bien commencer la journée

Banh Mi Xu Mai

Si le Banh Mi – le sandwich typiquement vietnamien – se voit absolument partout au Vietnam, celui de Da Lat en étonnera plus d’un. Une des caractéristiques du banh mi est la diversité de sa garniture, chaque région ayant ses propres ingrédients et sauces. Mais ici, Xiu Mai désigne des boulettes de porc. Ceux qui connaissent déjà le Vietnam objecteront qu’il n’y a là rien d’exceptionnel. Cependant, considérant que le climat de Dalat est toujours un peu frais et se souvenant qu’un de ses surnoms est « la ville dans la brume », on ne pourra que se réjouir de voir que le Banh Mi Xu Mai s’accompagne opportunément d’un bol de bouillon chaud et épicé, à base d’os longuement mijotés. Ce sandwich qui n’en est pas un se déguste donc en rompant le pain en morceaux qu’on tempera dans le bol en question et dans lequel barbottent nonchalamment les Xiu Mai et de la peau de porc, grumeleuse mais douce. Le croustillant de pain fait un mariage de raison avec la trempette parfumée, un vrai starter pour une journée bien remplie.

Banh Can

Originaire de la culture cham et très populaire dans la région du centre-sud du Vietnam, en particulier à Khanh Hoa et Binh Thuan, le Banh Can se distingue ici par sa sauce unique. Vaguement apparenté à la crêpe ou au pancake, le banh can est surtout très proche du Banh Kho avec la différence qu’ici, la base est une farine de riz grillée, et non pas frite. Le riz est longuement trempé, rincé puis broyé jusqu’à ce qu’il devienne pâteux. L’astuce consiste à rajouter un peu de poudre de riz séchée au soleil, ce qui donnera son inimitable texture finale. La préparation est versée dans des moules ronds en terre cuite munis d’une dizaine d’emplacement en creux. Le tout sera cuit au charbon de bois – une subtilité qui vient s’ajouter au bouquet gustatif final. A votre demande, peuvent s’ajouter à la pâte, œuf de poulet ou de caille, et on posera dessus des calamars ou des fruits de mer frais, des pousses de soja ou du bœuf… Faites-vous plaisir. Se mangent en général par 4, accompagnés de deux sortes de sauce : Nuoc Mam et Nem Mam. Poussez la gourmandise à plonger les Banh Can dans un bol de Xu Mai… Vous en redemanderez…

La pause déjeuner

Lau Ga La E

La fondue de poulet aux feuilles de « É » est un des plates signatures de Da Lat. On a ici une fondue classique, mais avec un poulet fermier qui a eu le bon gout d’être élevé au plein air, donnant une chair à la fois tendre et ferme, légèrement sucrée. L’accompagnent avec ferveur champignons et pousses de bambou et surtout cette feuille de « é », une plante assez proche du basilic mais à la saveur plus aigre et âcre. L’ensemble donne une symphonie de saveurs tout à fait exceptionnelle, reflet de cette âme montagnarde propre â Da Lat. Lau Ga La E se mange avec un bol de riz ou des nouilles aux œufs.

Com nieu

Il fut un temps où les pauvres n’avaient qu’une marmite de riz et une casserole d’eau. A l’ère des autocuiseurs, il est bon de redécouvrir les saveurs simples d’un riz cuit dans une marmite en terre : com nieu. Est-il besoin de préciser que la marmite a fait les soins d’une attention particulière de la part de la cuisinière ? Elle doit présenter une paroi ni trop fine, ni trop épaisse, une cuisson qui permette de supporter des températures élevées. Pour l’anecdote, il est d’usage de « renforcer » la solidité de la marmite en terre en faisant monter à ébullition de la graisse de porc dedans, puis de plonger le tout dans un récipient d’eau froide. Le choc thermique a pour vertu de « stabiliser » la terre cuite. D’ailleurs, si vous achetez une telle marmite sur le marché, souvenez-vous de la nettoyer uniquement à l’eau salée : les détergents et autres produits pour la vaisselle finissent par laisser de mauvaises odeurs dans la terre cuite. Il est de tradition de prendre du riz Tam Xoan, aux grains plats et allongés, pour faire un Com Nieu. Rassurez-vous, la marmite ne vient pas seule à table ! Sont également invités : côtelettes de porc braisées, poisson braisé au poivre, aubergine et pâte de crevettes, ...

Pour le soir

Banh Trang Nuong

La journée se termine, les ombres s’allongent et la fraicheur tombe doucement sur le marché nocturne de Da Lat… Comme une évidence, se réchauffer avec une de ces étonnantes pizzas en papier de riz, les fameuses Banh trang nuong. Probablement le plus connu des plats de street food à Da Lat , la « pizza vietnamienne » se déguste sans complexe, avec une bonne humeur gourmande encouragée par les effluves émanant des braseros de charbons de bois. Une fine feuille de pâte transparente est généreusement garnie de… un peu tout ce qu’on veut, en fait : la base est un œuf de caille recouvert de porc haché, de saucisses, d'oignons et de crevettes séchées, mais vous pouvez customiser votre pizza sans problème : poulet, bœuf, et même pho mai (du fromage) peuvent venir jouer avec vos papilles. Pour la petite histoire, un Banh trang, à l’origine, est un craquelin de riz, relativement épais, de forme ronde et garni de graines de sésame. On l’utilise tel quel, ou émietté dans un Mi Quang, comme à Hoi An. Le Banh trang nuong est assez récent sur les étals de street food – 2009 – et depuis, son succès ne se dément pas.

Cinq plats, c’est bien peu pour décrire toute la richesse culinaire de Da Lat… En préparant votre voyage au Vietnam – avec Peuples du Mékong, cela va de soi – pensez à demander un food tour spécial Da Lat !