La cuisine cambodgienne, des saveurs d’ailleurs

Une cuisine originale et diversifiée

A l’aube de la cuisine cambodgienne, deux ingrédients principaux : le riz, provenant des innombrables rizières du pays et le poisson, pêché dans le Mékong ou le Tonle Sap. Au fil des temps, cette base s’est enrichie au contact des influences reçues : on retrouve ainsi des saveurs thaïlandaises, des curry indiens, des pâtes à la cuisson vapeur venues de Chine, des soupes vietnamiennes et la baguette française (héritage du colonialisme). Si le riz accompagne encore de nos jours le poisson, il se voit aussi en compagnie de bœuf, porc et poulet mais aussi de crabe et - plus insolite - d’insectes. Les famines induites par le terrible régime des khmers rouges ont poussé cette base de subsistance typiquement d’une population pauvre, dans les bols des populations urbaines et sur les stands en bordure de route. Grillons, sauterelles, vers à soie, tarentules et autres cafard grillés font le régal des gourmets aventuriers et des selfies de touristes dubitatifs.

Une autre caractéristique qui n’appartient qu’à la cuisine cambodgienne est le kroeung, qui peut se décliner en 3 couleurs. Le terme renvoie à un curry essentiellement de racines pilées auxquelles on ajoute des herbes et aromates pour leur donner la couleur et le goût souhaités. Ainsi le kroeung vert reçoit sa couleur des brins de citronnelle, le jaune des feuilles de citron et du curcuma quant au rouge, il est obtenu grâce à du piment séché.

Pour pousser tout ça, du thé ou de la bière locale, voire du « choum » (un alcool de riz) sont les bienvenus.

Et enfin, précisons que l’équivalent cambodgien du nuoc mam vietnamien, la célébrissime sauce à base de saumure de poisson, s’appelle ici le Praoc mam.

Quelques plats typiques du Cambodge

Un repas type au Cambodge se compose de 3 éléments : d’abord une soupe à consommer avec du riz ou non (le nom change d’ailleurs selon qu’elle est consommée avec ou sans riz) , puis d’une multitude de petits plats servi avec du riz blanc. Il se termine le plus souvent par une assiette de fruits tropicaux frais, de sucreries à base de riz ou de flan de coco.

L’amok : considéré comme plat national, c’est certainement la spécialité cambodgienne la plus connue. Il s’agit d’un poisson cuit à la vapeur ou au four, accompagné de jus de coco, de sauce de pâte de poisson, curcuma, gingembre, citronnelle et feuilles de citron kaffir. Le tout est enveloppé dans une feuille de bananier.

Le phlea sach ko : souvent servie comme entrée, cette salade est un cocktail de saveurs rafraichissant. Nous avons des herbes fraîches (menthe, citronnelle, coriandre) qui flirtent avec des lamelles de viande de bœuf cuites dans du jus de citron vert.  On y incorpore souvent des galettes de riz grillé, des petites aubergines et du soja cru. Ce plat est à consommer sans modération durant votre voyage culturel au Cambodge !

Le kdam chaa, qu’on dégustera plutôt sur le littoral, à Sihanoukville ou à Kep, puisqu’il s’agit-là d’un crabe sauté au poivre vert de Kampot. D’ailleurs, les amateurs de fruits de mer seront bien inspirés de mettre le cap sur la petite station balnéaire de Kep et son marché de bord de mer. Ils auront un rendez-vous gourmand avec une profusion de grillades de calamars, de crevettes, de coquillages et de crabes bleus du Cambodge. Rapprochez-vous d’une agence de voyage locale au Cambodge pour vous composer un menu d’excursions gourmandes dans la région.

Le lok lak. Ce grand classique de bœuf mariné puis poêlé au wok, accompagné de riz est l’un des plus populaires de la cuisine cambodgienne. Ici encore, les épices et les sauces entremêlées à la viande confèrent des saveurs puissantes et douces. N’allez pas croire cependant que le bœuf secoué est de pure tradition cambodgienne ! Au Vietnam, on l’appelle bò lúc lắc. Bò signifie “bœuf” et lúc lắc signifie “remuer” ou “secouer ». Il serait d’ascendance française (les colons ont introduit le bœuf dans la gastronomie vietnamienne en même temps que… la salade verte et la Vache qui rit®) et d’influence chinoise pour la marinade (essentiellement à base de sauce de soja). Le tout étant parti pour quelque virée au Cambodge, n’en est jamais revenu au point d’être plus populaire là-bas que dans son pays d’origine…

On peut rajouter : les ragoûts « khor », les soupes appelées « somlor » ou « sngor » et autres currys que vous ne manquerez pas de découvrir lors de votre prochain voyage gastronomique au Cambodge !