paysage
Cuisine

Phở, l'âme hanoienne

 Phở, l'âme hanoienne

  Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un part entier de la gastronomie vietnamienne. On ne connaît pas la date de l'apparition du  Phở mais on sais qu'au début du XXe siècle, il y avait des boutiques de  Phở renommées pour leurs excellentes soupes. La galette de Pho est préparée en cuisant à la vapeur une pâte de farine de riz étalée en couche mince. Au moment de préparer la soupe, on trempe délicatement des galette découpées en fines lamelles dans l'eau bouillante, la galette de Pho reste ainsi très souple et ne se transforme pas en bouille. Les viandes sont servies par plats séparés ou mélangées selon le désir du client.

Le Phở bo (soupe au boeuf) est la soupe traditionnelle, ce n'est qu'au début des années 40 que Phở Gà (soupe de poulet) est apparu. La viande est servie en quantité suffisante, surtout pas trop. Au milieu des nouilles du Phở ressortent quelques morceaux de poulet émincés, aromatisé avec des feuilles de citron ( pour Phở Gà) , des brins de cive verte, de menthe aquatique et des rondelle de piment rouge ... Didier Corlou, grand chef de l'hôtel Sofitel Métropole à Hanoi, compare le Phở avec les meilleurs plats savoureux des pays du monde, comme la paella espagnole... Le Phở, selon lui, c'est la meilleure soupe du monde .( et moi aussi!)


 

  • Ingrédients secrets (pour  les curieux )

La soupe Phở est le plat vietnamien le plus populaire mais ce n'est que dans le capital du Vietnam que l'on peut trouver les meilleurs Phở et pleinement apprécier toute sa finesse. L'âme de la soupe Phở traditionnelle se trouve dans un brouillon clair, délicat, richement parfumé. Pour réaliser un Pho savoureux et authentique il faut travailler beaucoup l'infusion d'os de boeuf. La tradition veut que le bouillon soit fait à base d'os à moelle de boeuf et avec grande quantité (environ 3 kg d'os pour 3 bols de Phở ). Pour nettoyer les résidus des os, il faut les tremper dans l'eau froide avec du gros sel, du citron et du gingembre écrassé pendant de 4 à 6 h, puis on les fait bouillir, les retire et les lave à nouveau un par un (avec un brosse à dent par exemple). Il faut éliminer ensuite l'odeur de l'os en les trempant pendant 10 -20 minutes dans l'eau bouillante avec gingembres et de l'alcool de riz . Les os bien lavés doivent être mis dans l'eau bouillante et on les cuit à feu tout doux avec les épices au moins 10 heures, même plusieurs jours. La durée est réduite si on utilise une cocotte – minute mais le mijotage dans une marmite non couverte rend le bouillon beaucoup plus clair. Pendant la cuisson, il faut ôter régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Certains préfère retirer la moellle pour rendre le bouillon plus clair.  Le bouillon est bien meilleur si on le fait réchauffer plusieurs fois (laisser refroidir le bouillon complètement, refaire chauffer jusqu'à ébullition et le laisser à nouveau refroidir complètement).

  • Le bouillon

Un bon bouillon pour Phở tient pour beaucoup à l'absence de glutamate et autres exhausteurs de goût, ni de sucre. Pour donner une merveille de goûts, on ajoute des Sipunculidae (vers marins) séchés. Ceux ci doivent être cuits au moins 2 heures dans le bouillon, avec les os moelles. L'utilisation des Sipunculidae séchés pour le bouillon de Phở était le secret de anciens cuisiniers de Nam Dinh, la ville situant 90 km au sud-est de Hanoi ( il parait que le Phở est originaire de cette ville). Aujourd'hui, les mères de famille ont tendance d'utiliser cet ingrédient "noble", rare, et cher pour éviter le glutamate ou le sel glutamaté dans le Phở . Pour un bon Phở, il faut utiliser des nouilles de riz fraiches.

On cuit à la vapeur une pâte de farine de riz étalée en couche mince pour obtenir des fine galettes puis on les coupe en fines lamelles. La réussite d'un bon Pho dépend aussi de la fraîcheur de ses viandes dont les morceaux sont de premier choix et des herbes frais. La soupe traditionnelle est le Phở Bo (soupe au boeuf) dont la viande utilisé est de fines tranches de boeuf cuites ou rosées, mais il y a aussi le Phở Gà (soupe au poulet) composant des morceaux de poulet émincés, aromatisés avec des feuilles de citron coupées en fils.

  • Les herbes aromatiques accompagnées

Ciboulettes, menthe poivré, coriandre, coriandre épineuse , pousse de soja (dans le Sud), feuilles de lime (pour Pho au poulet)

  • Les épices utilisées pour le bouillon

Anis étoilé, coriandre en graine, clous de girofle, gingembre grillé, oignon grillé, cannelle en bâton, le cardamome noir ( pour Phở au poulet seulement), grain de fenouil entier (très peu), et l'acteur principal et couteux est d'essence de la scorpion aquatique « cà cuông » Lethocerus indicus  !

Pour la recette très sophistiquée  de Phở, rendez-vous à la prochain épisode ...

FacebookTwitterLinkedIn

Préparez votre voyage

Voyages sur mesure

Agence de voyages certifiée

Agence de voyages certifiées
Peuples du Mékong le blog
  • 61 rue du Pressoir
  • 49400 Saumur France
  • contact@peuples-du-mekong.fr
  • 02 41 83 08 46 - 06 30 58 28 37